Gusseisen Pfanne

Gusseisen-Pfanne

Gusseisen Pfanne – Der Koch ist nur so gut wie sein Geschirr
 
Pfannen, die alle Wunscheigenschaften in sich vereinen, gibt es nicht. Aber kluge Köche benutzen Pfannen, die Wärme gut speichern, sich nicht verziehen, leicht zu reinigen sind und lange halten. Am besten ein Leben lang. Gesund soll damit gekocht werden und sie sollen sich nicht vor Messern und Gabeln fürchten. Wer durch das Supermarktangebot schlendert, wird nicht fündig. Zu sehr sind wir verwöhnt von den beschichteten Pfannen, die mit Superlativen beginnen und nach kurzer Zeit mit Enttäuschung enden. Jede Art hat Vor- und Nachteile. Aber ein Material kommt allen Wünschen recht nahe: Eisen. Es kann geschmiedet werden oder gegossen.

Gusseisen Pfanne Informationen

Ab den siebziger Jahren eroberten preiswerte, beschichtete Pfannen den Markt. Dieser Boom hält bis heute an. Einige Zeit schien es, als sei Omas eiserne Pfanne aus dem Gebrauch der kochenden Mehrheit verschwunden. Die hatte eigentlich immer funktioniert. Da klebte nichts an, es wurde keine Chemie abgerieben – aber sie war jahrhundertealt und schwer. Doch sie geriet nie wirklich in Vergessenheit. Gusseisen hat ideale Wärmeleiteigenschaften.

Im Vergleich zu anderen Materialien heizt es sich langsamer auf, speichert aber die Hitze langanhaltend und gibt sie gleichmäßig ab. Das macht es energiesparend. Die völlige Hitzebeständigkeit erlaubt einerseits sehr scharfes Anbraten, andererseits langsames und schonendes Garen bei geringer Temperatur. Das führt zu ausgezeichneten Kochergebnissen.Diese Pfannen können auf jeder Herdart benutzt werden. Natürlich auch im Backofen – abhängig vom Griff. Neben dem unbehandelten Gusseisen gibt es emaillierte und anders beschichtete Ausführungen.

Der Erstgebrauch

Bei unbehandeltem Gusseisen steht am Anfang das Einbraten. Auf diese Arbeit muss man sich einlassen. Kenner benutzen dazu Öl mit viel Salz. Das Öl sollte hoch erhitzbar sein. Die Pfanne wird bis zum Rauchpunkt des Öls erhitzt. Diese Prozedur muss unter Umständen mehrmals wiederholt werden. Das kann geschehen, indem man den Inhalt abkühlen lässt oder ihn erneuert. Manche schwören auch nur auf das Einbrennen mit Salz, das immer wieder abgeschabt werden muss. Das Einbrennen hat zwei Gründe. Zuerst soll eine durchaus dunkle bis schwarze Schicht entstehen, die das korrosionsempfindliche Material schützt. Zum zweiten entfaltet diese Patina Antihafteigenschaften. Diese Eigenschaft verstärkt sich bei den folgenden Brat- bzw. Kochvorgängen und kommt dann zum Beispiel Teflon recht nahe. Wer sich diese Arbeit nicht machen will und auch nicht mit Geld geizen muss, kann von Werk aus bereits eingebrannte Pfannen kaufen. Die Entwicklung einer „Patina“ aber bleibt.

Die Pflege

In diesen Pfannen entwickelt sich ein besonderes Aroma beim Kochen. Das setzt richtige Benutzung und Pflege voraus. Stellen Sie sich die Säuberung völlig ohne chemische Reiniger wie Spülmittel vor. Mindestens die zugesetzten Duftstoffe würden der Pfanne anhaften und jeden Geschmack durch Zerfall der Schutzschicht zerstören. Man benutzt nur heißes Wasser. Die kühle Pfanne sollte ab und zu mit Öl ausgerieben werden, um einen natürlichen Korrosionsschutz zu gewährleisten. Sollte sich doch einmal etwas ansetzen, dann genügt warmes Wasser, das man mit ein wenig Backpulver versetzt, wenn es hartnäckig ist. Eventuell müssen Sie einweichen.

Anwendung

Gusseisen Pfannen sind das ideale Fleischgeschirr. Besonders Kurzgebratenes und Schmorgerichte gelingen hervorragend. Grillpfannen sollten immer aus Gusseisen sein, da man mit sehr hohen Temperaturen anbraten kann. Vergessen Sie aber nicht, dass das Fleischeiweiß die Neigung hat, am Pfannenboden festzukleben. Das ist ein natürlicher Prozess. Dieses Verhalten verschwindet nach kurzer Bratzeit und man kann das Fleisch wenden, ohne die Fasern zu verletzen.

Allgemein gilt die Regel: Das Bratgut löst sich, wenn es die gleiche Temperatur wie die Pfanne hat. Man bekommt schnell ein Gefühl dafür, wie es richtig gemacht wird. Nach einigen Anwendungen darf die Fettmenge als Zugabe deutlich verringert werden, da die Antihaftwirkung stärker wird. Für knackiges Gemüse lässt sie sich ebenso verwenden, aber durch die Aufwärm- und Wärmespeicherzeit ist das nicht effektiv.

Vorteile

Die Pfannen sind energiesparend durch die ausgezeichnete Leitfähigkeit und lange Wärmespeicherung. Der Boden verzieht sich nicht. Die Geräte sind für alle Herdarten geeignet. Bei der Reinigung wird keine Chemie benötigt. Es gibt keine giftige Beschichtung, die abgerieben irgendwann im Essen landet. Die Antihafteigenschaften, wenn sie einmal da sind, können ein Leben lang halten. Winzige Spuren vom Eisen (Spurenelement), die beim Kochen ins Essen übergehen, sollen zu einem ausgeglichenen Eisenhaushalt im Blut beitragen.

Nachteile

Wird das Material Gusseisen nicht richtig gepflegt, kann es, zumindest in der Zeit der Erstbenutzung, leicht zum Rosten kommen. Darum ist die Pflege mit Öl nach der Reinigung besonders wichtig. Gusseisen hat ein hohes Eigengewicht. Natürlich gibt es unterschiedliche Ausführungen, aber mit einer gewissen „Schwere“ muss man rechnen. Das jeweilige Gewicht wird beim Verkauf immer mit angegeben. Eine Pfanne mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern wiegt zwischen zwei und drei Kilogramm. Das unterscheidet dieses Geschirr von den Alupfannen.

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  • Vor Gebrauch muß die Pfanne mittels heißem Wasser u. Bürste gesäubert werden und mit Tuch abgetrocknet werden. Danach die Pfanne mit Salz erhitzen und 10-20 Min. dabei das Salz mischen. Pfanne abkühlen lassen und Salz entfernen!! Danach ca. 30 Minuten bei 100°C mit heißem Öl versiegeln: immer wieder etwas Olivenöl auf dem Boden & Rand verteilen. Dabei sollte eine leichter Dampf entstehen.WICHTIG: Auch nach dem Gebrauch Pfanne niemals mit "Spülmittel" reinigen, sondern nur mit heißem Wasser.
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